Plus d’un million d’œufs sont testés, triés et transformés chaque jour dans l’usine principale de Lüchinger + Schmid à Kloten.
En savoir plus sur le site de transformationL’œuf: une coquille dure, un cœur tendre
Cru, cuit, brouillé, battu, cuit au four, tantôt blanc, tantôt brun, tantôt coloré… Il n’y a presque aucune limite à la diversité de nos œufs. Et nous, les Suisses, nous aimons les œufs et en mangeons près de 200 par personne et par an.
Les œufs font partie de notre alimentation depuis des milliers d’années, qu’ils soient frais, cuits, frits ou transformés autrement. Ils contiennent beaucoup de protéines, de calcium, de phosphore, de fer, de lécithine, douze vitamines et un taux élevé d’acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés importants. Ils ont également un autre avantage: grâce à un bouclier protecteur naturel sophistiqué, les œufs crus peuvent être conservés pendant trois semaines sans réfrigération.
Conservés au réfrigérateur, ils peuvent même être consommés pendant encore deux bonnes semaines. L’œuf est naturellement bien protégé par une coquille calcaire d’environ 0.4 millimètre d’épaisseur, qui enveloppe complètement le contenu et est construite de manière à ce qu’un petit poussin puisse se développer à l’intérieur même dans des conditions extérieures difficiles.
Même si l’œuf semble très simple à l’extérieur, il possède néanmoins un système très complexe et raffiné. À l’intérieur, la coquille est recouverte d’une membrane à deux couches qui se divise à l’extrémité émoussée de l’œuf et forme une chambre à air. La structure est remplie de vitellus et de blanc d’œuf. Alors que ce dernier est pratiquement exempt de graisse, environ un tiers du vitellus se compose de graisse.
On y trouve également du cholestérol, raison pour laquelle les œufs ont souvent une image négative, car on persiste à croire qu’une consommation élevée d’œufs a un effet néfaste sur le taux de cholestérol dans le sang. Des études récentes ont cependant montré que l’excès de cholestérol est simplement éliminé par notre organisme.
Le vitellus se compose d’environ 48 pour cent d’eau, 33 pour cent de graisse, et contient des protéines, des minéraux (calcium, phosphore, fer) et des vitamines (A, B et E) à haute valeur nutritive pour l’alimentation humaine. Le vitellus représente environ 30 pour cent de l’œuf.
L’œuf est naturellement protégé par une coquille calcaire d’environ 0.4 millimètre d’épaisseur, qui enveloppe complètement le contenu et est construite de manière à ce qu’un petit poussin puisse se développer à l’intérieur même dans des conditions extérieures difficiles. La coquille représente environ 10 pour cent de l’œuf.
À l’intérieur, la coquille est recouverte d’une membrane à deux couches qui se divise à l’extrémité émoussée de l’œuf et forme une chambre à air. La structure est remplie de vitellus et de blanc d’œuf.
La chambre à air est située entre la membrane et la coquille à l’extrémité émoussée de l’œuf.
Un blanc d’œuf liquide dans les œufs peut indiquer qu’ils datent de plus de trois à quatre semaines environ. Le blanc d’œuf normalement visqueux, qui forme une sorte d’anneau autour du jaune d’œuf également visqueux, commence à se fluidifier et à fondre. Cela s’explique notamment par le fait que de plus en plus d’air pénètre dans la coquille d’œuf au fil des jours et des semaines. Avec le blanc d’œuf visqueux, il représente 60 pour cent de l’œuf.
Le blanc d’œuf visqueux se distingue du blanc d’œuf fluide par une teneur environ quatre fois plus élevée en ovomucine. Avec le blanc d’œuf fluide, il représente 60 pour cent de l’œuf.
La chalaze est une sorte de stabilisateur pour l’œuf. La chalaze permet au jaune d’œuf de rester dans la bonne position dans l’œuf. Ainsi, le poussin peut se développer dans toutes les directions.
Le poussin se développe à partir du disque germinal, aussi appelé point blanc.
Tout comme la hauteur du blanc d’œuf, la hauteur du vitellus change aussi au fur et à mesure que l’œuf vieillit.
Tout comme la hauteur du blanc d’œuf, la hauteur du vitellus change aussi au fur et à mesure que l’œuf vieillit.
Mythe de l’œuf: vérification des faits
Il existe de nombreuses théories sur les raisons pour lesquelles certains œufs sont blancs et d’autres bruns. On dit souvent que le facteur décisif est le type d’élevage, et que les œufs bruns sont plus sains que les œufs blancs. C’est faux! En réalité, la couleur de la coquille est déterminée génétiquement. Chaque race de poule produit ses œufs dans une couleur spécifique. Les lobes d’oreille, petits morceaux de peau situés derrière les yeux, permettent de distinguer les poules pondant des œufs bruns de celles pondant des œufs blancs. La couleur n’a cependant aucune influence sur la teneur en nutriments et le goût.
- 0 à 3: les chiffres 0 à 3 sur les œufs font partie de codes universels. Le 0 est utilisé pour l’élevage biologique, le 1 pour l’élevage en plein air, le 2 pour l’élevage au sol et le 3 pour l’élevage en cages. Cependant, l’élevage en cages est en contradiction avec notre conception du bien-être animal, de sorte qu’aucun œuf avec un 3 ne peut provenir de Lüchinger + Schmid en Suisse.
- Code pays: si vous regardez attentivement un œuf, vous verrez deux lettres à côté du chiffre. Si, par exemple, un œuf provient d’un producteur suisse, vous pouvez y lire «CH».
- Numéro d’exploitation de ponte et date de ponte: Le code est complété par le numéro de l’exploitation de ponte et la date de ponte.
Un œuf ne doit pas être exposé à de grandes fluctuations de température, en raison de la membrane de l’œuf la plus extérieure, appelée cuticule. Dans le commerce de détail, si on stockait un œuf au rayon frais puis qu’on le sortait pour le vendre, il se passerait la même chose que dans une bouteille d’eau: de la condensation se formerait. L’eau pourrait alors dissoudre la cuticule, de sorte que, si l’on remettait l’œuf au réfrigérateur chez soi, il s’y formerait un vide qui entraînerait des germes dans l’œuf. L’œuf se périmerait donc plus vite.
Par nature, un œuf est destiné à servir de maternité au poussin – et est donc construit en conséquence. La chambre à air se situe dans sa partie émoussée et permet à un poussin d’avoir suffisamment d’air pour respirer. La pointe de l’œuf contient uniquement la masse de l’œuf. Bien qu’aucun poussin ne vive dans les œufs de consommation, leur structure est bien sûr la même. Si l’on stocke un œuf avec la pointe vers le haut, la chambre à air se déplace progressivement vers la pointe. Ce changement détruit le blanc d’œuf et donc la structure de l’œuf. Résultat: il ne reste pas compact lorsqu’on l’utilise et, par exemple, s’écoule quand on le casse dans la poêle.
Pendant la cuisson, la couche protectrice naturelle la plus extérieure entourant la coquille d’œuf est détruite. L’œuf étant alors moins bien protégé, des bactéries peuvent y pénétrer par les pores. Pour éviter cela, les œufs sont scellés avec une peinture ou un vernis immédiatement après la cuisson, lorsqu’ils sont encore chauds. Grâce à la peinture, ils sont à nouveau correctement protégés. Et le fait que les nids de Pâques soient plus faciles à trouver avec des œufs colorés est bien sûr un avantage de plus.
Parfois, des taches de sang et de viande apparaissent sous forme d’inclusions dans l’œuf, qui reposent sur le vitellus ou se trouvent dans le blanc d’œuf. Moins d’un pour cent des œufs ont des taches de sang, et la plupart d’entre elles sont détectées lors du mirage (examen à la lumière) des œufs avant qu’ils ne soient mis en vente. Cependant, ces taches ne posent aucun problème: les œufs sont entièrement propres à la consommation et une tache de sang peut être enlevée avec la pointe d’un couteau.